Aplican ultrasonido a chiles habaneros y reducen a la mitad tiempo de deshidratado

Antimio Cruz | Academia

Habanero. Este chile se distingue de otras variedades debido a que es uno de los más picantes por su alto contenido de la molécula capsaicinoide. Archivo

Científicos de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí desarrollaron un nuevo proceso industrial que permite reducir a la mitad el tiempo de secado del chile habanero (Capsicum chinense), el cual es sumamente cotizado por industrias de México, Europa y Estados Unidos por su valor como ingrediente de cocina, pero también porque posee sustancias que se usan como recubrimiento de cables electrónicos e ingrediente para pinturas anticorrosivas.

El chile habanero cuenta con una denominación de origen, lo que significa que sólo pueden ser vendidos con ese nombre los habaneros cultivados en la Península de Yucatán. Este chile se distingue de otras variedades debido a que es uno de los más picantes por su alto contenido de la molécula capsaicinoide, así como de oleorresinas y de una cantidad elevada de antioxidantes como la vitamina C y carotenoides. Para su exportación se vende el chile completo, pero deshidratado.

El ingeniero en alimentos José Salvador Tercero Lucio Juárez descubrió que si los chiles habaneros son sumergidos en agua destilada y ahí se les expone, durante una hora, a ondas de ultrasonido de baja frecuencia, a 20 kilohertz, los poros de esos frutos mexicanos se abren y permiten que después se reduzca a la mitad el tiempo de secado y deshidratado en hornos en los que corre viento seco a 60 grados de temperatura.

Este desarrollo todavía no ha sido adoptado por los productores de chile habanero de la Península de Yucatán, que son los dueños de la denominación de origen del chile habanero y pueden ser los principales beneficiarios de este invento, que fue dado a conocer en 2010, cuando ganó la categoría estudiantil de la edición 35 del Premio en Ciencia y Tecnología de Alimentos (PNCTA), organizado por Coca-Cola.

“Nuestra aportación está en haber desarrollado un sistema de pre-tratamiento del habanero antes de que se inicie el secado y así hacemos más eficiente este segundo proceso. Las ondas de baja frecuencia causan ciertos efectos en los líquidos. El chile se sumerge en el agua y nosotros le aplicamos las ondas ultrasónicas al líquido, de modo que los efectos están golpeando sobre la superficie del chile y lo hacen más permeable”, explicó a Crónica, vía telefónica, Lucio Juárez.

“Después de ese pre-tratamiento, los habaneros son llevados a un horno de secado, que es un horno convencional de aire caliente, pero el efecto anterior, que hizo la superficie del chile más permeable, facilita que dentro del deshidratador el proceso ocurra mucho más rápido”, detalla el ingeniero.

Gracias a este nuevo procedimiento, el tiempo del secado del habanero se redujo desde 50 horas, que es el tiempo normal sin uso de ultrasonidos, hasta 25 horas, que fue el mejor tiempo, después del pre-tratamiento, concebido por Lucio Juárez y sus asesores científicos, los doctores Raúl González García y Miguel Ángel Ruiz Cabrera, ambos de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí.

El ganador reconoció que durante el proceso de secado hay una merma o pérdida de capsaicina, que es una de las sustancias más valoradas del habanero, pero aclara que la cantidad de esa molécula que se conserva todavía es superior a la de otros tipos de chile.

“Cuando termina el tratamiento ultrasónico, el habanero lleva la misma capsaicina que el chile tiene originalmente. Después sí se pierde un porcentaje de ese componente, durante el secado. La pérdida ronda entre el 30 y el 35% de capsaicina, pero debido a que el habanero tiene una cantidad tan alta de ese componente, la merma no es significativa. Aún tiene una concentración muy alta de esa molécula anticorrosiva, antioxidante y anticancerígena”, dice el galardonado.