Científicos desarrollan "tortillas ecológicas" más nutritivas

El equipo encabezado por Juan de Dios Figueroa Cárdenas, de la unidad del Cinvestav en Querétaro, desarrolló un método ecológico para la elaboración de tortilla de maíz tipo gourmet, con gran calidad nutritiva sin alterar el precio del producto actual.

Querétaro • Científicos del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) crearon una "tortilla ecológica" y más nutritiva, que ayuda a prevenir la osteoporosis, a retrasar el envejecimiento y a combatir la obesidad, informó hoy el organismo.

Un equipo encabezado por Juan de Dios Figueroa Cárdenas, de la unidad del Cinvestav en Querétaro, desarrolló un método ecológico para la elaboración de tortilla de maíz tipo gourmet, con gran calidad nutritiva y el doble de tiempo de vida en anaquel, sin alterar el precio del producto actual.

El proceso utilizado actualmente, además de ser "muy contaminante" y "poco eficiente", da como resultado una tortilla que "en muchas ocasiones no contiene ni la fibra ni el calcio que dice tener", indicó el Cinvestav en un comunicado.

Dada la importancia de la tortilla desde tiempos prehispánicos en la dieta de los mexicanos, investigadores trabajaron en un proceso que "no produce contaminantes" y que consiste en sustituir la cal (componente corrosivo) por sales y otros compuestos en el proceso de cocción del maíz.

La utilización de otras sales permite retener las capas externas del grano de maíz durante la cocción y conservar así una gran cantidad de nutrientes que, con el proceso actual, se van al drenaje, generando una enorme contaminación y desperdicio de agua.

El resultado es que se obtendrá "10 % más de producto con el mismo volumen de maíz", pues se aprovecha todo el grano, además de que se conservan componentes como el ácido ferúlico, un antioxidante natural que se emplea en cremas antienvejecimiento, explicó Figueroa Cárdenas.

"Al consumir tortillas ecológicas, nos conservaríamos jóvenes por más tiempo", aseguró el biotecnólogo, quien también destacó su contribución al combate de la obesidad, pues contiene el doble de fibra que una tradicional, y de la osteoporosis, por el alto contenido de calcio.

"Los niños y adultos que tienen problemas de sobrepeso es en cierta medida porque consumen muchos carbohidratos y poca fibra; con la tortilla se tendría un mayor aporte de fibra dietaria, vitaminas y otros nutrientes".

Según el científico, con esta técnica se pueden utilizar maíces criollos, y obtener una tortilla más suave, fortificada, con un mejor color, sabor, textura y que dure por más tiempo.

Este proceso no requiere inversión en maquinaria debido a que la base es prácticamente la misma y los involucrados en el negocio sólo tendrían que pagar la patente, apuntó.

El maíz desde tiempos prehispánicos es alimento base de la dieta de los mexicanos, que consumen 14 millones de toneladas al año, e incluso es una de las principales fuentes de calcio en algunos sectores de la población.